Cabillaud, barigoule de fenouil et citron confit, jus de coquillages

Déroulement

Eplucher et laver le fenouil. Tailler en quartiers. Eplucher et laver les oignons nouveaux.

Récupérer l'écorce des citrons confits et tailler en brunoiseLégumes taillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces ou salpicons..

Faire suerCuire un légume taillé dans un corps gras et à chaleur douce en évitant toute coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau de végétation. les quartiers de fenouils avce les oignons nouveaux,avec l'huile d'olive. DéglacerDissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce. avec le vin blanc, ajouter le gros sel et cuire pendant 20 minutes. Ajouter les citrons confits et laisser mijoterFaire cuire doucement et lentement dans un récipient couvert. 10 minutes.

Faire réduireDiminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition. le jus de coquillages, monter au beurre.

SaisirDémarrer la cuisson d'un aliment à feu vif pour provoquer la coagulation quasi immédiate en surface. le cabillaud dans une pôele avec l'huile d'olive restante.

Dresser le cabillaud sur un lit de fenouil et napper de sauce.